Bahas info – Ketika menerima daging kurban yang baru disembelih, seringkali kita melihatnya bergerak-gerak sendiri. Jangan terkejut, itu adalah hasil dari proses alami yang disebut rigor mortis.
Rigor mortis terjadi karena sisa energi dalam otot yang masih ada setelah hewan disembelih. Otot-otot yang kaku dan sulit diregangkan adalah hasil dari penurunan Adenosine Tri Phosphate (ATP), produksi asam laktat, dan penurunan pH otot menjadi sekitar 5,5, menurut laman The Food Untold.[1]
Proses ini memengaruhi kualitas daging secara signifikan. Rasa gurih dan kelembutan yang kita nikmati dari daging berkembang seiring dengan perubahan fisik dan kimiawi yang terjadi dalam beberapa jam atau hari setelah penyembelihan.
“Baca juga: Mengubah Perubahan Iklim Menjadi Peluang Pertanian Cerdas“ [3]
Contohnya, daging sapi membutuhkan waktu sekitar enam hingga 12 jam untuk melewati proses rigor mortis.[2] Namun, idealnya, daging dibiarkan selama semalam untuk mencapai kualitas terbaiknya. Di sisi lain, daging kambing atau domba memerlukan waktu sekitar enam hingga 10 jam untuk mengalami proses yang sama.
Pentingnya pendinginan yang cepat juga tidak bisa diabaikan, karena dapat mengurangi risiko kontaminasi bakteri. Namun, perlu diingat bahwa pendinginan yang terlalu cepat berpotensi menyebabkan cold shortening, yang membuat daging menjadi keras. Menurut Animal Bio Sciences dari University of Guelph di Kanada, berikut adalah beberapa tips untuk menyimpan daging yang baru saja disembelih.
“Simak juga: Kontroversi di Udara Konflik Garuda Indonesia dan Sekarga“ [5]
Pendinginan cepat setelah disembelih dapat mengurangi risiko kontaminasi bakteri, meskipun dapat mengakibatkan cold shortening yang membuat daging menjadi keras.[4] Ini terjadi karena otot mencoba untuk memendek saat didinginkan, meningkatkan kekakuan daging.
Menggantung daging dapat membantu meregangkan otot-otot tertentu, mencegah kontraksi selama rigor mortis, dan meningkatkan keempukan daging. Otot yang digantung tidak dapat memendek sebelum proses rigor mortis dimulai, menjaga panjang serabut otot yang optimal untuk kelembutan daging.
Dengan memahami proses rigor mortis dan cara menyimpan daging yang benar, kita dapat memastikan bahwa daging kurban yang kita terima tidak hanya lezat tetapi juga aman untuk dikonsumsi.
[1] https://www.kompas.com/food/read/2024/06/19/185358475/apa-itu-rigor-mortis-daging-kurban-yang-disimpan-12-jam-sebelum-diolah
[2] https://www.rri.co.id/madiun/kuliner/763063/rigor-mortis-penyebab-daging-sapi-menjadi-alot
[3] https://newsterbaru.net/berita/mengubah-perubahan-iklim-menjadi-peluang-pertanian-cerdas/
[4] https://www.viva.co.id/amp/gaya-hidup/kuliner/1724438-heboh-daging-kurban-masih-berdenyut-saat-dibersihkan-ramai-disebut-rigor-mortis-apa-itu
[5] https://awalanberita.net/informasi-umum/kontroversi-di-udara-konflik-garuda-indonesia-dan-sekarga/
